燉的牛肉應(yīng)該怎么選才好吃
身為餐飲界的一位小學(xué)生簡單和你分享一下個人職業(yè)生涯的一些經(jīng)驗(yàn)
且先說說如何挑選精致新鮮的牛肉，首先看色澤鮮紅有光澤為最佳，鮮紅無光澤屬于中上（也就是早上的牛肉到下午去買）暗紅無光澤看著肉邊發(fā)灰屬于陳肉也就是隔夜了（夏天最為明顯）
盡量別買此肉
然肉咱在聊一聊牛身上哪塊肉更適合燉著吃更好吃，燉著吃不能太柴或太膩也不能太干是，所以選擇牛肋板肉（牛腰窩）這塊肉此肉，肥瘦相宜，筋頭巴腦，燉出來口感香而軟糯，肥瘦合適吃起來有質(zhì)感，
牛身上哪塊肉更適合醬著吃呢個人推薦牛腱子（牛小腿肉）這塊肉筋肉相間一口下去，軟糯而Q彈口感非常好
既然說到這里，那么吵，牛肉或水煮牛肉，牛身上哪塊肉最合適呢？牛子蓋肉（牛臀）和牛里脊肉，這兩塊肉筋少而緊實(shí)，相對來說比較嫩，適合炒著吃，當(dāng)然牛身上還有更嫩更好的肉，咱只推薦咱老百姓吃著合適，價(jià)格合適，普遍常見的肉
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燉的牛肉應(yīng)該怎么選才好吃又嫩
觀色澤
新鮮肉：呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮肉：色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質(zhì)肉：色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
聞氣味
新鮮肉：有鮮牛肉的特有正常氣味。
次鮮肉：稍有氨味或酸味。
變質(zhì)肉：有腐臭味。
摸黏度
新鮮肉：表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時(shí)不粘手。
次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。
變質(zhì)肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。
探彈性
新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。
次鮮肉：指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，且不能完全恢復(fù)。
變質(zhì)肉：指壓后的凹陷不能恢復(fù)，且留有明顯的痕跡。
查肉湯
良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)：湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，有一定的香味。
次質(zhì)凍牛肉(解凍后)：湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差。
變質(zhì)凍牛肉(解凍后)：肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。
怎么區(qū)分老、嫩牛肉：
嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。
怎么分辨注水牛肉：
牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；仔細(xì)觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。
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個人購買心得：
想要買到好肉新鮮肉，最好是早上去買，都是才宰殺的。建議去農(nóng)貿(mào)市場，那里鋪多，可以貨比三家。
牛肉要跟什么燉才好吃
除了土豆和番茄，那就是燉白蘿卜最好吃的，牛肉燉白蘿卜，特別美味，湯汁很鮮，泡飯吃很下飯的，而且白蘿卜具有排毒防癌，消炎止咳，促進(jìn)消化，抗氧化的功效。牛肉燉白蘿卜是秋冬季節(jié)最適合吃的一道菜，營養(yǎng)價(jià)值很高，還可以補(bǔ)血，增強(qiáng)免疫力，強(qiáng)烈推薦哦。
燉牛肉如何選肉
土豆燉牛肉的挑選
一定要選擇黃牛肉的精修后腿肉之所以要選擇黃牛肉的后腿肉，是因?yàn)辄S牛的此部位肌纖維粗但肉不老，適合燉燒；之所以要選擇精修肉，是因?yàn)榫奕獗Ａ袅伺Ｈ忾g的脂肪和牛筋，燉燒有濃香，但去掉了牛肉上的脂肪粒，夏天食用就不會覺得油膩，湯色也干凈如果你在超市買牛肉，一般來講大型超市都會在不同的牛肉上注明是否是精修，以及是牛的哪一部位如果你在集貿(mào)市場買牛肉，辨別的方法是，牛腿肉呈棕紅色，肌理較粗但肉質(zhì)不松散，摁一下有回彈，表面脂肪粒已處理干凈，牛肉間的脂肪呈淡黃色，牛筋透明不發(fā)黃，牛肉不發(fā)粘，這就是新鮮的黃牛后腿肉
怎樣挑選牛肉燉著吃
可從色澤、氣味、粘度、彈性等多個方面進(jìn)行鑒別。
(1)大理石花紋豐富程度；
(2)牛肉紋理的粗細(xì)；
(3)牛肉肉質(zhì)的好壞；
(4)牛肉的顏色；
(5)脂肪和顏色和軟硬程度。 在以上評定牛肉品質(zhì)的指標(biāo)中，母牛牛肉優(yōu)于閹牛肉。
牛肉的紋理是根據(jù)肌肉纖維的粗細(xì)來判斷的，紋理細(xì)的牛肉質(zhì)量高。
在牛的肥育過程中，肌 肉纖維的數(shù)量是不增加的，而只是粗細(xì)的變化，因此在一定的橫斷面積內(nèi)，肌肉纖維數(shù)目相 同時(shí)，大牛較小牛粗，閹牛較母牛粗。
彈性：可食用肉指壓后凹陷立即恢復(fù)；不可食用肉指壓凹往往不易恢復(fù)。 ?
?氣味：可食用肉具有該類鮮肉的正常氣味；不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。 ?
?筋腱：可食用內(nèi)筋腱堅(jiān)韌，富于彈性；不可食用肉筋腱濕潤，呈污灰色。 ?
?關(guān)節(jié)：可食用肉關(guān)節(jié)面滑潤且有光澤；不可食用肉多覆蓋有粘液。 ?
?肉湯：可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油摘；不可食用肉混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少于浮于表面，并有臭味。 ??其它：可食用肉左右臂部有有關(guān)檢查機(jī)關(guān)印戳；不可食用肉無有關(guān)印戳。
但在生產(chǎn)實(shí)踐中，由于母牛在發(fā)情期內(nèi)影響采食和增重，而閹牛增重好；群飼易管理，皮下指肪沉積少，所以大群肥育仍以閹牛為主
牛肉怎么燉才最好吃
蘿卜燉牛肉
牛肉燉出來最好吃，這才是燉牛肉最正宗的做法
材料：白蘿卜，牛肉(瘦)
做法
1.將蘿卜、牛肉分別洗凈，均切成2厘米見方的塊，分別入沸水中略焯，撈出;
2.鍋內(nèi)加油燒熱，放大蔥段、姜塊、八角炸香，加入鮮湯、料酒、牛肉塊，燉至熟爛。
3.再放入蘿卜塊，燒開，撇去浮沫。
4.待蘿卜塊熟爛，加入精鹽、醬油、味精，揀出蔥、姜、八角不要;
5.再撇去浮抹，出鍋盛入湯碗內(nèi)即成
清燉牛肉
牛肉燉出來最好吃，這才是燉牛肉最正宗的做法
材料：牛腩，大料，大蔥，姜，蒜，調(diào)料：料酒，生抽，鹽。
做法
1、牛腩塊放入水中，焯至變色，撈出洗去浮沫。
2、蔥切段、姜切片。
3、焯好的牛肉移入砂鍋中，放入蔥、姜、大料。
4、倒入料酒、生抽，加足夠量的水，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火燉1個小時(shí)。
5、燉至湯汁剩下一點(diǎn)就可以了。
小訣竅：
1、牛肉要事先焯水，再洗去浮沫。
2、燉牛肉的水要一次加夠，中途盡量不要再加水，如果確實(shí)需要加水，也要加開水。
3、喜歡肉色深一些的，可以加老抽。
西紅柿燉牛肉
牛肉燉出來最好吃，這才是燉牛肉最正宗的做法
食材用料：牛肉,西紅柿,凍豆腐,香菜,蔥,姜,八角,丁香,五香粉,白胡椒粉,醬油,美極鮮,鹽,花生油,白砂糖,白酒
做法：
1.牛肉洗凈切塊。
2.西紅柿放入熱水中燙一下。
3.把皮去掉。
4.將西紅柿切成小丁。
5.蔥切段，姜切片。
6.熱鍋下油，放入牛肉塊。
7.翻炒一分鐘至出油。
8.再放上蔥姜。
9.翻炒兩分鐘炒出香味。
10.再放入西紅柿。
11.翻炒至西紅柿出湯。
12.放入醬油和美極鮮。
13.加入白酒。
14.再加上八角，丁香，五香粉，白胡椒粉翻炒炒勻。
15.蓋蓋小火燉50分鐘。
16.再放入凍豆腐炒勻。
17.蓋蓋再燉15分鐘加鹽調(diào)一下咸淡，關(guān)火。
18.盛盤，撒少許香菜末即可。
法式紅酒燉牛肉——溫暖家人的西式燉牛肉
牛肉燉出來最好吃，這才是燉牛肉最正宗的做法
材料：牛腩、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇、芹菜、大蒜、番茄醬、面粉、干紅葡萄酒、香葉、胡椒粉、百里香、鹽、橄欖油。
做法：
1、牛腩洗凈切成3cm見方的大塊，洋蔥切大塊，蘑菇洗凈對半切開，胡蘿卜去皮切滾刀塊，芹菜洗凈切小段，大蒜去皮切片;
2、鍋中倒入沒過牛肉的清水，大火煮開后轉(zhuǎn)中火煮2-3分鐘，煮出血水后撈出沖洗干凈;
3、鍋燒熱倒入油，放入洋蔥塊和蒜片炒香，放入蘑菇翻炒一下，放入面粉炒勻;
4、倒入焯好的牛肉，放入番茄醬，紅酒，炒勻后倒入清水沒過牛肉，放入香葉、胡椒粉、百里香，大火燒開后加蓋轉(zhuǎn)小火慢燉1個半小時(shí);
5、最后放入胡蘿卜和芹菜，再繼續(xù)燉煮半個小時(shí)，至牛肉軟爛，湯汁收濃就可以了。最后加鹽調(diào)味即可。
小訣竅：
1、沒有番茄醬可用一兩個新鮮番茄代替。
2、紅酒買普通的干紅葡萄酒就可以了，最好不要用那種帶甜味的葡萄酒。
3、除了牛腩還可以用牛肉、牛尾、牛排來燉湯。
4、這道菜搭配米飯和面條佐餐都是很好的選擇。
5、可以根據(jù)喜好放土豆進(jìn)去燉煮也很好吃，還可以增加湯汁的粘稠，如果不喜歡濃稠湯汁可以不放面粉。
男生多吃牛肉可強(qiáng)健體魄，增加抵抗力。
怎樣燉牛肉好吃嗎
鐵鍋燉牛肉的用料
牛肉塊1000g，香蔥4根，蒜5瓣，姜片6片，大料2個，桂皮1塊，香葉2片，丁香1個，冰糖8粒，醬豆腐1塊，白酒1勺，料酒1湯勺，醬油1湯勺，老抽1勺，耗油1勺，鹽適量
鐵鍋燉牛肉的做法
步驟1
將需要的食材準(zhǔn)備，牛肉塊泡出血水后洗凈
步驟2
起鍋加入涼水，加入一勺料酒，將牛肉塊放入鍋中，大火燒開
步驟3
燒開后，撇干凈浮沫
步驟4
湯變清澈后，關(guān)火
步驟5
將肉塊和湯分別盛出備用
步驟6
起鍋燒油，加入冰糖中小火炒糖色
步驟7
待糖色成棗紅色，冒大泡后，加入牛肉塊翻炒均勻
步驟8
使牛肉塊均勻裹上糖色，注意別燙到手
步驟9
加入蔥姜蒜炒香
步驟10
加入料酒，生抽，耗油，老抽翻炒均勻，老抽調(diào)色，調(diào)成自己喜歡的顏色即可
步驟11
加入剛才的肉湯，水量沒過牛肉即可
步驟12
加入大料，桂皮香葉丁香，加入一勺白酒，一塊醬豆腐，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉2個小時(shí)左右，要轉(zhuǎn)成小火慢慢燉
步驟13
燉至40分鐘左右，加入一勺鹽，鹽的量根據(jù)自己喜好而定，繼續(xù)蓋蓋子燉
步驟14
燉至一個半小時(shí)左右，將調(diào)料撿出去，大火收汁
步驟15
大火收汁到自己喜歡的程度即可，不用蓋蓋子，方便觀察湯汁剩余情況
步驟16
湯汁濃稠，關(guān)火出鍋啦，滿屋飄香的燉牛肉就做好。
燉牛肉怎樣選牛肉
一般是沿著紋路，呈垂直方向。
俗話說“橫切牛肉豎切雞”。牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時(shí)候要選擇與紋路垂直的方向。（肉的纖維方向和刀口垂直）因?yàn)檫@樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。牛 肉是很多人愛吃的食物，吃牛肉也不會感到油膩，而且牛肉對身體也是很好的。
牛肉用來燉的選哪里好
謝謝邀請！
牛肉有黃牛肉、水牛肉之分。黃牛肉色澤棕紅光亮， 脂肪為淺黃或深黃鮮艷，纖維細(xì)嫩。水牛肉色澤較深，脂肪為白色，纖維較粗。黃牛肉質(zhì)更優(yōu)。牛肉以特有氣味濃郁，色澤鮮艷光亮，纖維細(xì)嫩，筋膜少，無異味的里脊、腿腱等部位的鮮精瘦黃牛肉為原料。
加工方法： 火鍋店多將牛肉片加工成白味嫩牛肉和麻辣嫩牛肉兩 種。
白味嫩牛肉其制作方法為：牛肉去筋膜，改成長 6～7 厘米、寬 4～5 厘米、厚 0.15～0.2 厘米的片。制作白味嫩牛肉是將牛肉用清水沖冼。取一盆， 放入清水（每 500 克原料用 1500 克）、白酒（每 500 克原料用 3 克）， 牛肉入盆中浸漂 10 分鐘，漂去血污，撈出，擠干水分，加精鹽（每 500 克原料用 3 克）、料酒（每 500 克原料用 5 克）、小蘇打（每 500 克原料 用 0.5 克，小蘇打先用溫水溶化）先上勁拌勻，再加清水（每 500 克原 料用 10 克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每 500 克原料用 10 克）、干細(xì) 淀粉（每 500 克原料用 2 克）上勁拌勻入盛器中，用色拉油封面即可。
麻辣牛肉片是在白味嫩牛肉片中放入熟辣椒粉（每 500 克原料用 5 克）、 花椒粉（每 500 克用0.2克）加入紅油，整齊入盤即可。 保管方法： 入保鮮盒中，加蓋，置冰箱中于 0℃左右存放，可保存 2～3 天。