茴香鹵牛肉

主料：牛肉500克，

調(diào)料：八角2克，醬油75克，大蔥50克，桂皮3克，黃酒50克，白砂糖50克，姜25克，香油25克

做法

1.將牛肉洗凈，切成兩塊，放在沸水鍋中氽2分鐘，用涼水洗去血污。

2.取小沙鍋一只，放入竹制盛器，用蔥，姜墊底，把牛肉排放在上面，加入白糖，紹酒，醬油，桂皮，八角和芝麻油，舀入清水浸沒牛肉，置于旺火上燒沸，然后改用微火，在沙鍋蓋周圍以水面粉，搓條密封，燜燒5小時(shí)左右，直至牛肉酥爛，起鍋后，揀去蔥，姜，八角，桂皮，盛入湯盤內(nèi)，澆上原汁即成。

清香鹵牛肉

調(diào)料一般有：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中，草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調(diào)料。鹵牛肉的主要調(diào)料有什么草果能夠去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。此外，草果還能夠把其他味道綜合在一起。

花椒鹵牛肉

牛肉洗凈用炒熟的花椒和鹽腌制一天后，用小火慢煮即可。

香菜鹵牛肉

主料，

牛腱子2塊，

牛骨1塊，

輔料，

大蔥1根，

姜4片，

紅蔥頭3.4顆，

香菜梗1根，

八角2顆，

花椒1勺，

桂皮2片，

香葉2片，

小茴香1勺，

草果1個(gè)，

羅漢果1個(gè)，

調(diào)料，

黃酒半杯50g，

生抽一杯150g，

鹽1.2勺，

1. 牛肉泡水，把多余的血水泡出來，洗干凈。

2. 牛骨全部冷水下鍋，煮沸后撈出，沖洗表面的雜質(zhì)干凈。

3. 沖洗好的牛骨放入鍋內(nèi)加滿水煮至沸騰，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬2個(gè)小時(shí)，過濾雜質(zhì)，一鍋香濃的牛骨高湯就好了。

4. 洗好的牛肉冷水下鍋，煮沸后再煮5分鐘左右，煮好后撈出備用。

5. 草果拍裂去籽，連同桂皮、花椒、小茴香、八角一起放到無油無水的鍋里開小火炒，聞到香味就可以關(guān)火了， 把香料全部放到到料袋里面。

6. 鍋燒熱油，把姜、大蔥、都煸炒出香味，放半杯黃酒，一杯生抽大火燒開，再倒入準(zhǔn)備好的牛骨湯。

7. 把焯好的牛肉放入鹵水中，再放入香料包加入適量的鹽（食鹽按食材的多少適量來加），蓋上蓋，小火燉90分鐘。

8. 把燉好的的牛肉撈出，過濾掉鹵水里的雜質(zhì)，撇掉鹵水上的浮油，再把牛肉放在鹵水中，冰箱冷藏一晚，第二天食用味道更加。

醬香鹵牛肉

這兩種鹵水當(dāng)然可以混合使用，其實(shí)做醬制鹵肉就是用醬制的鹵水和五香鹵水混合進(jìn)行的。

一般來說我們鹵制菜肴需要有多種配方，每一種配方都有不同的口感，如同五香鹵水一樣，如果能夠適當(dāng)?shù)奶砑俞u香味的鹵水，這樣鹵制出來的熟食就會(huì)帶領(lǐng)的醬香味，比如醬香五香鹵水，可能就會(huì)是一個(gè)很有特色的熟食產(chǎn)品。

香辣鹵牛肉

1 選取牛腱子肉，提前泡1小時(shí)，去除血水

2 切除多余的牛油、牛筋，之后切成小塊，方便鹵制入味

3 這是鹵牛肉要用到的所有香料，提前準(zhǔn)備，裝入紗布袋中

4 牛肉冷水入鍋，放入牛肉、鹵料包、生抽、鹽、雞精，然后等水燒開

5 水燒開以后，撇除浮沫

6 轉(zhuǎn)小火燉10分鐘\n（筷子插入牛肉，看到里面沒有血水，即可）

7 牛肉放涼，逆著紋理，切成2-3mm的薄片

8 油溫?zé)搅蔁幔D(zhuǎn)小火，倒入（小蔥、姜片、八角、桂皮、香葉、花椒、干紅椒）香料

9 等干辣椒顏色變紅，濾出香料渣，然后開中火，倒入牛肉，炸8分鐘左右

10 等每一塊牛肉周邊顏色都變深色，這樣牛肉就差不多很緊致了

11 往鍋內(nèi)倒入生抽、老抽、一點(diǎn)點(diǎn)鹽，再加開水，再加十三香。然后開中火，煮10分鐘左右

12 等湯汁變成這樣油亮，進(jìn)入最后調(diào)味

13 往鍋內(nèi)加入熟辣椒粉、熟芝麻，炒勻

14 起鍋裝盤盛出

15 做出來的牛肉麻辣又勁道，我家孩子兩三口就把它嗦完了。

小茴香鹵牛肉

鹵牛肉的調(diào)料一般有：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中，草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調(diào)料。

草果能夠去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。此外，草果還能夠把其他味道綜合在一起。

陳皮在鹵牛肉時(shí)不僅可以增香提味，還能夠去腥解膩。

丁香在鹵牛肉時(shí)可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復(fù)合風(fēng)味，能起到去腥脫臭的作用，還能深入到牛肉內(nèi)部使之有回口香。

甘草在鹵牛肉時(shí)也能起到中和作用，矯味調(diào)味，增加牛肉鹵水的復(fù)合味。

鹵牛肉調(diào)味

鹵牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切絲）50克

1：牛肉切成筷子粗細(xì)，5厘米長(zhǎng)條，

2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸干撈出備用

3：保持鍋里炸牛肉干的油，燒至180度左右，下入藤椒和姜絲，炸出藤椒香味，然后關(guān)火

4：將之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小時(shí)即可食用。

醬牛肉做法：

本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當(dāng)歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實(shí)驗(yàn)，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當(dāng)歸。

配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當(dāng)歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量

因?yàn)槭轻u鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。

做法：

1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，然后涼水沖洗掉異味和藥味。

2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用

3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，

4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時(shí)，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。

鹵味鹵牛肉

原料

牛腱子肉去掉多余的油脂

鹵包

將花椒，八角，茴香，桂皮，白芷，肉寇，香葉用紗布包起來扎緊，不要裹的太緊，里面的香料遇水會(huì)膨脹

鍋中加水，放入牛腱子，水開撇去浮沫，加入白沙糖，鹽，小紅辣椒，老抽適當(dāng)多放點(diǎn)這樣煮出來顏色好，放入鹵料包，先用大火轉(zhuǎn)小火慢燉，一款香味濃郁的牛肉制作完成，鍋里的湯汁可以冷藏多次使用

鹵牛肉 茴香

大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。

做法

1：把牛肉切大塊，洗干凈。

2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點(diǎn)料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。

3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，

拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

再加一點(diǎn)水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，離火放置一個(gè)晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個(gè)小時(shí)讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時(shí)候拿出來切片就可以了。

注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水；煮的時(shí)間一定要長(zhǎng)，不然里面不入味；這個(gè)放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長(zhǎng)時(shí)間，不然會(huì)酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。

茴香鹵豬肉

首先將豬頭洗凈收拾利落。如下圖所示:

然后把豬頭切成兩塊分別放入高壓鍋，加入花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料。如下圖所示:

然后加入鹽、料酒、老抽、味精，如下圖所示:

大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵一個(gè)小時(shí)，即可做出廣式鹵豬頭肉。