西安牛肉泡饃做法秘方大全
牛肉泡饃
第一步燉牛肉的做法：
原料：
牛肉、清水、花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、肉蔻、草果、靈芝片、蔥、姜、山楂。
做法：
1、牛肉洗凈后，上鍋開煮，我用的是電飯鍋，這樣煮牛肉就比較慢，但是溫度均衡，也很環(huán)保。鍋中水開后再繼續(xù)煮2個小時。放置保溫狀態(tài)。注意：這個過程什么調(diào)味料都不放。原汁原味的煮。
2、在保溫狀態(tài)停留1個小時左右，將牛肉撈出，切塊，做其他菜肴的比較瘦取出留用。做牛肉泡饃的切成塊繼續(xù)放進電飯鍋中的牛肉湯里，加花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、肉蔻、草果、靈芝片、蔥、姜、山楂開始煮。這樣繼續(xù)煮1個小時。
3、待牛肉比較爛后，開至保溫狀態(tài)。讓牛肉充分入味。
陜西牛肉泡饃做法和配方竅門
我是做蘭州拉面的你說的牛肉泡饃不是新疆拉面里的一道菜而是我門蘭州拉面里的新疆拉面人只做羊肉泡摸 就算他做牛肉泡饃做出來也沒我門的正宗教你正宗的牛肉泡饃第一和面不要太軟了。第二把面和好以后把他用工具做成圓狀行找個平鍋在上面抗把它抗熟即可
西安牛羊肉泡饃的做法竅門
西安老孫家羊肉泡饃，羊肉泡饃必須要先把肉沌的爛熟，然后饃必須要是死面的熟饃，這肉湯也必須要入味鮮美汁液濃郁。
西安牛羊肉泡饃的吃法
饃掰碎，再澆點羊湯；或者饃就羊湯
西安牛肉泡饃做法秘方大全視頻
牛羊肉泡饃介紹牛羊肉泡饃是回族著名特色主食。又稱“羊肉糊餑”。
它是由戰(zhàn)國時期的“羊羹”演變而來,唐朝至元朝,信奉伊斯蘭教的回族同胞從四面八方大量遷入西安,他們擅長烹制牛羊肉,有人用面粉制成小圓餅,當時稱“托托饃”,同牛羊肉同煮,味道很美,后經(jīng)不斷發(fā)展,到清朝后期,西安出現(xiàn)第一家牛羊肉泡饃館一天錫樓?，F(xiàn)在,牛羊肉泡饃已享譽國內(nèi)外。
原料
面粉500克,酵面50克,堿面3克,羊肉、牛肉各500克
調(diào)料
香菜20克,精鹽5克,羊骨湯1500克,味精2克,香料包1個。
香料包配比
八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香葉、花椒、胡椒各1克,草果3克,干姜4克,良姜10克
制作方法
牛羊肉切成大塊,放入清水中浸泡2-3小時去凈血污
將羊骨湯放入鍋內(nèi),加入香料包燒開,再離火晾涼。
泡洗的牛羊肉放入湯鍋內(nèi),大火燒開,改用小火鹵煮至3小時左右,加入精鹽再煮約1小時撈出,切成厚片
將面粉內(nèi)加入用水化開的酵面和勻成面團靜置發(fā)酵,再用堿水揉勻,揪成每個約50克重的面劑,搟成面餅,放入烤爐(箱)或三扇鏊中烤熟取出。
將餅掰成小塊放入碗內(nèi),再放入牛、羊肉片,添入沸肉湯,放上香菜末、味精即成
提示:酵面中的堿量以面沒有酸味為宜。
西安牛肉泡饃的做法
湯頭：
牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：
紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊：
選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴。
制湯：
燉制12小時 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時，至其軟爛適口。
制作過程：
1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣逸出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗凈的羊肉
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙饃：
面團要微發(fā) 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
饦饦饃做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫餳發(fā)30分鐘。
2、將餳好的面團搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。
3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內(nèi)藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。
技術(shù)要點：
在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節(jié)上又稍有不同。
第一，煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮后，這些成分溶解到湯汁里面，濃香四溢。
第二，香料只用六種，足矣
牛羊肉泡饃從味型上來講大致可分為濃香、清香和麻香型，因花椒可進一步去膻，所以我在煮羊肉湯時傾向于麻香型，其花椒和小茴香的比例為2:1。清香型則恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香，再輔以少許良姜、丁香、香葉去膻，足矣。
第三，饃粒大小對應(yīng)不同泡法
說到泡饃的幾種吃法，也很有講究?！案膳荨币卜Q“干拔”，是最考驗煮饃師傅基本功的吃法，要求“碗中不見湯”，能插住筷子。饃粒的大小與煮法是相對應(yīng)的，“干泡”、“口湯”、“水圍城”分別對應(yīng)“黃豆”、“花生”、“蠶豆”三種尺寸，顧客若想吃“干泡”，需先將饃掰成黃豆大小，然后在碗中放一根筷子，師傅一看便知客人的要求了。
泡饃為啥如此香，秘訣全在熟羊油。
羊肉泡饃出香的來源除了香料，還有一點至關(guān)重要，那便是羊油的妙用。
頭一天羊湯熬好后，要將羊油撇出來，入鍋小火熬去水分，第二天熬羊湯時倒進鍋中，讓羊油的香氣和油脂“鉆”入肉里。另外，走菜時羊湯煮“三開”，每開一次便淋一次羊油，油脂慢慢滲入饃粒中，香氣由淺至深，羊肉泡饃鮮香油潤、回味無窮。
羊肉泡饃
亦稱羊肉泡，古稱"羊羹"，關(guān)中漢族風味美饌，源自陜西省渭南市固市鎮(zhèn)。它烹制精細，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。因它暖胃耐饑，素為陜西人民所喜愛，外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。羊肉泡饃已成為陜西名吃的"總代表"。
羊肉泡的傳統(tǒng)做法有四種：
單走、干拔、口湯、水圍城。
單走：
饃與湯分端上桌，把饃(餅)掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰"各是各味"。
干拔：
有人稱"干泡"的，煮好碗中不見湯，能戳住筷子。
口湯：
泡饃吃完以后，就剩一口湯。
水圍城：
顧名思義，寬湯，像大水圍城。
掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計便會明白，這是"干拔"。吃"口湯"和"水圍城"不用拿筷子表示，因為掰饃大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。
泡饃的掰法講究。
泡饃是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。據(jù)說是九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是發(fā)面，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統(tǒng)一的，干拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。
饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的(西安都稱之為"優(yōu)質(zhì)的")還有木耳、黃花菜和香干等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應(yīng)注意的是，端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。
吃時左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊"蠶食"，以保持鮮味，老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散。糖蒜用否，個人自愿。餐后搭配可飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。
西安牛肉泡饃調(diào)料秘方
羊肉泡饃的調(diào)料配方：煮好羊肉湯半碗、煮熟的羊肉適量、粉絲大半把、泡好的黑木耳一小把、白吉饃1～2塊、辣椒油適量、糖蒜1頭、青百蒜末少許。
做的時候把羊腿肉和牛肉切塊焯水后再次入清水鍋里，加姜片、蔥段、黃酒、桂皮、花椒、度八角、小茴香、草果、香葉、干橘皮等調(diào)味料，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉2～3個小時，關(guān)火后加入適量的鹽調(diào)味。
把饃用手掰成小指尖大小的小塊，放碗里備用。也可以用刀切成小塊。粉絲提前泡水，軟后撈出瀝干。黑木耳泡水后洗凈備用。青蒜洗凈切碎末。燉好的羊肉、牛肉內(nèi)切小塊備用。準備好辣椒油。如果不喜辣可以不要。
帶油的鍋中加入涼水，隨即放入干粉條，水開后下入鍋盔小塊、木耳，并放適量的鹽。放入切好的羊肉塊，再次煮沸關(guān)火加鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。
西安羊肉泡饃做法秘方
陜西羊肉泡饃做法和配方
羊肉泡饃是陜西乃至整個西北一帶最具代表性的美食之一。在古代稱泡饃為“羊羹”，其羊湯都是用腿骨長時間熬煮出的濃湯，湯鮮味醇、饃筋道有嚼勁。
羊肉泡饃是陜西歷史名食，宋代蘇軾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的詩句。連慈禧也贊嘆“羊羹”“肉軟不糜、滋味甜美！”
地道的羊肉泡饃講究湯清肉爛，浮油很少，主要是湯的香味，醇厚而不膩。
吃泡饃也特有講究，首先掰饃有掰，撕，掐，揉，搓等12種手法，掰好后還需告訴伙計你的口味要求，一般有口重，口輕，而干拌，口湯，水圍城的湯水量依次遞增等五種煮法。
下面就給大家講講羊肉泡饃的制作方法和原材料配方。
一、食材與配比
1、主材：
羊大骨500g,
羊脊骨300g，
羊后腿帶皮肉500g.
2、付材及調(diào)料：
黑木耳（泡發(fā)），
粉絲一把，
香菜幾根，
青蒜一根，
大蔥一段，
八角一個，
桂皮一塊，
姜3片，
陳皮兩片。
鹽，白胡椒粉，辣椒醬，糖蒜。
3、饃材料：
面粉200g,
酵母0.8g，
水100g.
饃的做法講究，是特制的，稱饦饦饃，一個二兩。九份死面，一份發(fā)面揉在一起烙制而成。掰出的饃要小，狀如小拇指甲蓋般大。饃掰好后，請伙計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜。優(yōu)質(zhì)的再加一點木耳、黃花菜和香干等，即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。
端上來的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，便非正宗。
吃時左手拿勺，右手執(zhí)筷，泡饃上桌后，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”。糖蒜用否，個人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以為清口。
西安牛肉泡饃做法秘方大全圖片
用料
饃
熟牛肉
木耳
黃花
豆干
粉絲
牛肉高湯
蔥
香菜
鹽
做法
1/5取適量饃和粉絲備用
2/5黃花、木耳用水泡好后洗凈，豆干洗凈切成條狀，熟牛肉切成片狀備用
3/5鍋里加入牛肉高湯燒開，放入各種配料中火煮5分鐘后倒入饃繼續(xù)煮約3分鐘加少許鹽（高湯中已經(jīng)加入了調(diào)味料，此處不加其他調(diào)料），最后放入粉絲煮2分鐘即可
4/5裝碗后以個人口味加入適量的蔥花、香菜即可
5/5配上食用糖蒜味道更鮮美！
西安牛肉泡饃做法秘方大全圖
湯頭：
牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
配菜：
紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
選羊：
選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴。
制湯：
燉制12小時 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時，至其軟爛適口。
制作過程：
1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣溢出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗凈的羊肉
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
烙饃：
面團要微發(fā) 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
饦饦饃做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫蒸發(fā)30分鐘。
2、將搟好的面團搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。
3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
走菜：
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內(nèi)藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。
技術(shù)要點：
在羊肉泡饃的制作技藝上，各家手法不一，流程上既有相通之處，細節(jié)上又稍有不同。
第一，煮羊湯要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白質(zhì)和鈣，且骨髓含量高，長時間煨煮后，這
陜西牛羊肉泡饃的做法
第一:湯頭：
牛肉500克、羊肉500克、蔥段15g、姜片50g、茴香5g、香葉3g、肉蔻1個、花椒10g、丁香1g、良姜10g、鹽30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉適量
第二：配菜：
紅薯粉條100克、香菜、青蒜各適量、香油少許
第三:選羊：
選用新疆產(chǎn)的山羊代替關(guān)中山羊，新疆山羊肉肥瘦相間，肉質(zhì)更細膩，鮮而不膻、嫩而不柴。
第四:制湯：
燉制12小時 羊肉鮮香軟爛
羊肉泡饃講究湯濃肉爛，按照傳統(tǒng)做法，骨湯和羊肉需分開熬煮。煮湯前羊骨和羊肉一定要反復浸漂沖洗，去盡血污，熬燉羊肉時要先將羊骨大火熬香，然后添料包旺火滾2小時至藥料香味溶于湯中，繼而添熟羊油熬至香氣濃郁，最后放入羊肉煮開，轉(zhuǎn)小火燉約12小時，至其軟爛適口。
第五:制作過程：
1、鍋入清水燒開后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮開至香氣溢出。
3、添熟羊油大火燒沸。
4、放入洗凈的羊肉
5、用木板壓上，防止羊湯沸騰，羊肉漂浮起來。
6、煮好的羊肉已極其軟爛，需小心慢撈。
7、羊湯打掉料渣和肉碎，保存待用。
第六:烙饃：
面團要微發(fā) 饃烙九分熟
羊肉泡饃本質(zhì)上是“肉湯煮饃碎”，所用的饃在當?shù)乇唤凶觥梆橉橉x”，以面粉加老面和勻，烤至九分熟即可。倘若全熟，煮后會軟爛黏糊，影響口感和賣相。
饦饦饃做法：
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面團，加堿水25克揉勻，覆膜常溫蒸發(fā)30分鐘。
2、將搟好的面團搓成長條狀，然后揪成每個重約150克的面劑，揉勻搟成圓餅形生坯。
3、生坯入電餅鐺，溫度開至200℃，烙十分鐘至九成熟即可。
第七:走菜：
走菜的流程看似簡單，只需將碎饃煮熟即可，但實則內(nèi)藏玄機——粉絲要用涼水泡發(fā)，炒鍋禁用鐵鍋，煮饃需用旺火催熟，起鍋前要淋熟羊油，稍有不慎，泡饃的味道就不地道。
1、煮羊肉泡饃的原料，包括牛油、羊湯、粉絲、蒜苗、羊肉片和掰至黃豆粒大小的饃碎。
2、鋁鍋下牛油燒熱。
3、倒入羊湯燒開。
4、下入饃粒旺火催熟，調(diào)味后再下羊肉片、粉絲等。