四川牛肉焦餅的做法大全集視頻

材料：

精面粉500克，黃牛腿肉400克，熟牛油75克，熟菜油1500克（約耗200克），生菜油500克，精鹽40克，蔥300克，味精2克，姜7克，花椒10克，醪糟汁15克。

牛肉焦餅的介紹：

牛肉焦餅有90年的歷史了，最初由三人共同所創(chuàng)，故又名“三義園牛肉焦餅”。此小吃現(xiàn)做現(xiàn)煎，香氣四溢，有詩贊曰“焦餅煮時滿街香，氣味撲鼻誘入嘗?！?/p>

牛肉焦餅的特色：

色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，濃香宜入。

做法

1.將牛腿肉洗凈去筋膜剁成細粒，生姜刮洗干凈與花椒一起剁成細末，蔥切段待用。牛肉粒加鹽拌勻，加入熟菜油200克、醪糟汁、姜、花椒末、味精調(diào)勻，蔥在包餡時加入。

2.用開水調(diào)成"三生面"待冷后拌勻，熟牛油入鍋溶化后加入菜油40克攪勻，冷后凝固為牛油酥。用面杖將燙好的面團制成方形，將牛油酥用手均勻地抹在上面，牛油酥面向內(nèi)卷成筒，搓成約3厘米直徑的面條，下成20個劑子。

3.取劑子1個，用手壓成5厘米的圓皮，包入餡料封好口，壓成4厘米直徑的圓餅坯。小火將熟菜油燒至七成熱，放入餅坯兩面煎黃，再放油鍋中炸熟即成。

牛肉焦餅的制作要領：

煎餅時應拉動鍋，用小火煎制，以免焦煳。

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話說去錦里沒吃三大炮就等于沒去過錦里。三大炮是錦里著名小吃，用糯米做成，紅糖蒸化，黃豆、芝麻炒香磨細粉和均，味道香甜可口。

牛肉焦餅是地道四川小吃。以牛油酥燙面制皮包牛肉餡，制成餅，再煎炸而成。色澤金黃，皮酥脆香鮮。四川各地均有售賣，但錦里的最為出名。

四川牛肉餅的做法大全圖解

1、中筋面粉和溫水同入盆中；

2、用筷子攪拌成團；這個面團需要特別柔軟，比一般烙餅的面團還要軟一些，面粉的吸水率不一樣，可逐量加水；

3、手上抹少許油，將面團粗粗揉成團，蓋上蓋子，餳至少30分鐘以上，餳的時候越久，面團越柔軟越有韌性，操作時也更客易；

4、牛肉切塊，放絞肉機中；我用的牛里脊，用帶點肥肉的牛肉更香；

5、將牛肉絞碎，再把兩棵大蔥絞碎，與鹽、黑胡椒粉、醬油、生抽同入一盆；

6、順著一個方向攪拌上勁，不要往肉餡里打水噢；純瘦肉太柴，可加適量植物油增加油潤度；

7、案板上抹少許油，將餳好的面團放在案板上，不要揉，大致分成均等的幾份，暫時不用的用面盆扣住防水分蒸發(fā)；

8、將一個面團搟成長條，越薄越長越好；面片上抹油，在一端放一大勺肉餡；

9、從有肉餡的這端一邊卷一邊神，把肉餡完全包裹在面片里；

10、在距離尾端30公分處，用刀尖將面片劃出細條，帶餡面團繼續(xù)向前卷；

11、最后卷成一個圓面餅，接口壓在下面；剛剛卷好的面餅很有彈性，先放一邊湯湯，把其它幾個依次完成；

12、全部卷好的牛肉餅生坯，按先后順序按成餅狀；

13、平底鍋中倒適量油，全程中小火，將牛肉餅生坯放鍋里，底面煎定型并且微微焦黃后翻面；

14、將底面焦金黃，轉小火，蓋蓋子，待餅身鼓起來就可以出鍋了，再將剩下的餅煎烙完。

正宗牛肉燒餅的做法視頻

用料

面皮

中筋面粉

450克/3杯

油

24克

鹽

4克

堿面

2克/不放也行

水

220克

白/黑芝麻

一碟子

牛肉餡料

牛肉碎

400克

蔥

3根/200克

花椒粉

1茶匙

孜然粉

1茶匙

白胡椒粉

半茶匙

姜蓉/姜粉

1茶匙/半茶匙

鹽

半茶匙

麻油

1湯匙

生抽

2湯匙

蠔油

1湯匙

步驟 1

450克/3杯面粉，常做面食的可以買一套量杯，非常好用

步驟 2

加入油可以阻斷面筋的形成，才能做出來的餅是酥的，但是油的比例要控制好，如果油下多了面筋容易扯斷，整形的時候也不容易拉長。

步驟 3

用筷子把油拌進面粉內(nèi)

步驟 4

再用手把油搓進面粉內(nèi)

步驟 5

可以用兩掌心搓搓搓

步驟 6

搓到這種程度就可以了

步驟 7

加入鹽和堿面，少許的堿面能增加面香，沒有也可以不加

步驟 8

之前試過250克的水，嘗試過幾次220克搭配的量最完美

步驟 9

邊用筷子拌邊加水

步驟 10

攪到?jīng)]有干粉

步驟 11

面團屬于中等稍微偏硬比較難揉

步驟 12

揉勻即可，蓋上蓋子或者濕毛巾醒半個小時。面團太硬就不管了，讓時間給醒一下

步驟 13

這個時候可以準備肉餡，稍微腌制一下

步驟 14

蔥切花，加入調(diào)料

步驟 15

放一起拌均勻

步驟 16

可以蓋上蓋子腌制會，一旁備用

步驟 17

醒好半個小時的面團用手指按一下，面團不反彈不回縮就可以了。

步驟 18

醒好的面團要比之前好揉許多，很容易能揉光

步驟 19

餡料和面團都準備就緒了

步驟 20

揉光的面團上案板

步驟 21

用手團成長條

步驟 22

分出7份或者8份

步驟 23

揉成圓形

步驟 24

用手微微按扁，這個時候面團還會回縮，還需要醒一下

步驟 25

用保鮮膜一層一層的隔著，繼續(xù)醒半個小時?；蛘哌€有一種辦法就是盤里倒油，面團油封起來。

步驟 26

醒好的面團變得柔軟

步驟 27

這樣搟得時候容易保留長方的形狀。中間兩邊均勻的各劃兩刀。

步驟 28

避開刀口均勻地把牛肉餡抹開

步驟 29

首先從下面一角折起來

步驟 30

再把旁邊的折起來

步驟 31

向中間一格折起來

步驟 32

兩邊各往中間疊

步驟 33

往最后一層的中間疊，然后左右兩邊往中間疊起來

步驟 34

折起來的壓底，折好的是方方正正的掌心大的餅子

步驟 35

光滑的那面按下盛芝麻的碟子

步驟 36

沾上芝麻的稍微搟一下，烙的時候芝麻不容易掉落

步驟 37

鍋內(nèi)下油，小火燒的微熱就下鍋煎

步驟 38

煎了兩分鐘后，澆入兩湯匙水蓋上蓋子，燜到水干。這類似煮餃子的水煎法，為著把里頭的餡燜熟，開蓋后再繼續(xù)煎1到2分鐘，把底煎脆，注意翻看底部的焦度。

步驟 39

燜了幾分鐘的的餅皮微微地煮透了，可以翻面煎，因為芝麻比較容易焦胡，注意別煎過了

步驟 40

全程用小火慢慢煎

步驟 41

芝麻的一面大概煎兩分鐘就可以翻回底面，再繼續(xù)煎2分鐘即可。

四川小吃牛肉焦餅

1.面團不同

?牛肉餅制作采用水調(diào)面團，即熱水面團（三生面）；軍屯鍋魁制作采用生物膨松面團，即燙酵面。

?三生面是指用熱水調(diào)制的面團中，有七成面粉受熱變性，三成面粉仍保持生面粉的性質(zhì)而形成的面團；燙酵面俗稱“熟酵”，是面粉加了沸水調(diào)制成燙面團，稍冷后加入發(fā)酵面團揉制而成的面團。

2.面坯搟制不同

牛肉餅制作采用一次性搟卷成形；鮮肉鍋魁制作采用兩次搟卷成形。

3.起酥方式不同

牛肉焦餅制作采用抹油分層起酥；鮮肉鍋魁制作采用抹餡分層起酥。

4.包餡方式不同

牛肉焦餅制作采用打餡包捏成形；鮮肉鍋魁制作采用抹餡包捏成形。

5.成形厚度不同

牛肉焦餅較厚；鮮肉鍋魁較薄。

6.制熟的用具和方法不同

牛肉焦餅采用平底鍋制熟；鮮肉鍋魁采用鏊子和烘爐制熟。

牛肉焦餅制作采用煎和烙；鮮肉鍋魁制作采用烙和烤。

7.質(zhì)感不同

牛肉焦餅質(zhì)感酥脆爽口；鮮肉鍋魁質(zhì)感外酥內(nèi)軟，鮮香化渣。

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美食排行有蒸牛肉，麻辣鹵味，鳳尾酥，姜糖，新都白米酥，牛肉焦餅，桂花肉絲，寶光素齋，新都葉兒粑，蒜泥白肉，家常海參，新都壽星柑，五香金鉤豆腐干。

牛肉餅的做法視頻簡單做法

材料

面皮材料： 4杯 All Purpose 面粉， 1杯h(huán)ot water， l 被溫水，3teaspoons Cornoa Oil

餡兒料： 1 個洋蔥， 4根青蔥， 肉末1/2 磅， 姜末少許，鹽，胡椒粉，一小勺糖

做法

1. 在面粉中先兌入1杯h(huán)otwater 燙面，再加入另一杯溫水， 如果有面包機設到dough擋，讓它揉去~中間空擋準備肉餡。 沒有面包機的同志們就只好上手了， 揉啊揉， 揉到胳臂發(fā)酸，面團光滑，然后用潤濕的布（kitchen paper 打濕）蓋著讓面團醒15-20分鐘，趁面團休息的時候準備餡料。

2. 洋蔥切碎（這個過程就準備好紙巾流淚吧~）， 青蔥當然也要切細細的， 把所有餡料和在一起，順一個方向攪勻。

3. 面團醒好后，分成小劑子，灑干面粉搟成一張又薄又大的面餅， 這時候面團的感覺很軟但是勁道易搟不易破.

4. 將和好的餡料均勻的抹在面皮上 （注意以面皮的中心為圓點，用刀切一條半徑，半徑旁邊的1/4個園不要抹料）

5. 然后將面餅一層一層疊起來，邊上壓緊封口，用點兒勁，不要漏汁兒。用做蔥油餅的卷法會漏湯汁，不建議采用。 只是這個辦法出來的餅是三角形的，形象差點兒，但味道絕對一流。

6. 平底鍋，少許油，放餅烙上，可以用手按按，把餅壓薄一點。

四川牛肉焦餅的做法大全集視頻教程

可以賣粥。我以前就是在學校擺攤賣粥的，銷量不錯。如果是在小學或者中學門口可以帶點奶茶冷飲，搭配著賣。當時學校旁邊也有其他一些小吃，像炸串，牛肉湯，炒飯炒面炒河粉之類的，我當時統(tǒng)計過，像炒飯類，牛肉湯類，生意比較不好。粥，炸串，雞鎖骨，肉夾饃，雞蛋灌餅，煎餃這些即食類的，生意比較好。在學校賣東西，有一點不好就是價格不能太貴，定價不能太高。另外做學校生意，一定要做到干凈衛(wèi)生，萬萬馬虎不得，畢竟是祖國的花朵。

牛肉焦餅的制作方法視頻

新都柚子。

新都泡菜。

新都姜糖。

新都大蒜。

新都新繁棕編，

新都白米酥，

新都桂花肉絲，

新都牛肉焦餅，

新都清流板鴨，

新都香城土麻餅

牛肉焦餅怎么做

姜糖。姜糖系四川新都名產(chǎn)之一，相傳已有200多年的歷史。姜糖的特點是味甜，略帶姜味，綿軟滋潤，香味濃郁，爽神開胃，生津活血。新都姜糖有玫瑰、芝麻、薄荷、桃仁等十多個品種，多次被評為成都市行業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

　桂花糕。相傳在明朝末年，新都縣城有個叫劉吉祥的小販，從狀元楊升庵桂子飄香的書齋中得到啟示，將鮮桂花收集起來，擠去苦水，用糖蜜浸漬，并與蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合，裝盒成型出售，取名桂花糕。三百多年來，桂花糕的制作工藝不斷改進，使用精制白糖、飴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等作為原料，按適當比例配好，經(jīng)過多道工序精制而成。

　白米酥。相傳起源于二百年前的清朝中期。始于民間小販所營，具有香甜味美，細膩化渣，營養(yǎng)豐富等特點。傳說有一秀才上京求名（又一說為清乾隆年間的武將岳鐘琪）路過新都，慕名購嘗，贊嘆不已，便攜帶一些進京作為土儀分送達官貴人，由此名傳千里。白米酥以“永和居”所產(chǎn)最為上乘。

　　牛肉焦餅。地道四川小吃。以牛油酥燙面制皮包牛肉餡，制成餅，再煎炸而成。色澤金黃，皮酥脆香鮮，餡細嫩微麻，四川主要城市均有供應，也叫牛肉焦包。其中以成都“三義園”牛肉焦餅最有名氣，新都縣滇味小食的牛肉焦餅則是1997年認定的“中華名小吃”。 產(chǎn)品特點鮮香焦脆，金黃透亮，味美可口。1990年再次被成都市人民政府授予“成都名小吃”的稱號。

　葉兒耙。又叫艾饃，是川西農(nóng)家清明節(jié)的傳統(tǒng)食品,特色是清香滋潤，醇甜爽口，荷香味濃。葉兒粑有甜、咸兩種，采用糯米、大米、香艾、紅糖、豬油、菜油、芽菜、白糖、醬油、桃仁、料酒等作原料。

參考村村通食尚資訊